Cuando llega el otoño, la borraja es una de las reinas de la huerta en buena parte del noreste peninsular. Se tiene constancia de que ya se cultivaba en la época clásica. De hecho se sabe que los griegos usaban las flores para aportar sabor a diferentes elaboraciones y a bebidas debido a que las flores tienen un sutil sabor marino, similar a la ostra o la almeja. Ahora, excepto que las cultivemos nosotros, es difícil acceder a ellas a no ser que en algún restaurante podamos probarlas en sus creaciones. En la Edad Media no cayó su popularidad debido a la facilidad de crecer en climas que pueden llegar a registrar temperaturas bajo cero. A parte, los beneficios a nivel medicinal que se le otorgaban le añadían un plus de valor e importancia debido a que la medicina se seguía basando exclusivamente en el consumo de hierbas, plantas, flores y frutos. Se solía utilizar (al igual que en alguna dieta especial de hoy en día) en fases de depuración de diferentes enfermedades relacionadas con el sistema urinario o a ayudar a paliar diferentes enfermedades víricas, pero luego hablaremos un poco más de estos y otros beneficios.
Hace muchos años que esta preciada verdura se consume exclusivamente en el noreste peninsular. Territorios como Aragón, Navarra y La Rioja tienen diferentes formas de elaborar la borraja que suele estar presente en varios guisos y elaboraciones, incluso en la primavera cuando va a terminar la temporada en la provincia de Huesca se hace un dulce muy especial: el crespillo. La tradición cuenta, casi como un rito típico ancestral o pagano, que el 25 de marzo (en la fiesta de la encarnación), se hacían en todas las casas para «preñar» la flor de los olivos y que la cosecha sea muy productiva. Hoy en día ese acto se ha recuperado, especialmente en la ciudad de Barbastro.
Tradiciones a parte, nutricionalmente también es una pasada. Considerada como un superalimento del que se sabe de sus beneficios hasta alcanzar niveles casi medicinales, tiene un índice calórico muy bajo aunque no se puede decir lo mismo de las vitaminas y minerales. Especialmente destaca el hierro en su composición, pero también el potasio, el magnesio, etc. En cuanto a las vitaminas, la borraja nos puede aportar una cantidad importante de vitamina C, A y algunas del grupo B entre otras.
Como ya hemos visto la borraja es ideal a nivel nutricional y culinario por sus propiedades y su versatilidad en la cocina, pero como adelantaba al principio, es un super alimento que puede ser recomendable para combatir ciertos problemas de salud como por ejemplo enfermedades víricas (fiebres o gripe), problemas del aparato respiratorio o incluso patologías renales gracias a sus propiedades depurativas y expectorantes. En este campo hay que cogerlo todo con pinzas porque cada caso es diferente, especial. Así que lo recomendable es consultar con los profesionales de la salud para que nos orienten mejor en estos campos. Yo os voy a orientar en lo mío, en el papeo.
Os voy a dejar unos trucos para aprovechar al máximo esta hortaliza de la que se aprovecha todo, como por ejemplo pasa con los puerros.
- Como se suele comer, de forma básica, sana y rápida: Para cocerla, necesitaremos coger la olla más grande que tengamos y echarle cuatro dedos de agua, una buena pizca de sal (a mí las borrajas me gustan un poco sabrosas) y calentarla hasta que hierva fuerte. Una vez las pongamos en el agua es importante no cocerlas demasiado porque pierden rápidamente el color y se oxidan. Por eso hay que ir probándolas a los seis minutos desde que vuelve a romper el hervor.
- Admite muchas formas de cocinarlas: Es una verdura que además de cocida, con patata y un poco de aceite de oliva virgen extra (os dejo en este enlace la manera de hacerlas y limpiarlas) tiene muchas más aplicaciones. Con marisco (almejas, mejillones, etc.) quedan fenomenal o también con un rehogado básico de ajos y trocitos de jamón o panceta curada es una pasada. También es una verdura que admite muy bien hacerlas con tomate frito casero, pero estas recetas ya las iremos viendo, que aún hay temporada para largo.
- Cómo podemos guardar la verdura que sobre: La borraja tiene la ventaja de que se guarda estupendamente en un recipiente hermético. Si sobra una vez servidas todas las raciones, introduciremos la verdura cocida y le añadiremos el agua de cocción (que deberá estar bien caliente) necesaria para que se cubra por completo. De esta forma hacemos una especie de conserva de verduras casera lista para usar en cualquier momento.
- El agua de borrajas, que no se quede en agua de borrajas: El tradicional dicho para mí no tiene ningún sentido. El agua de borrajas, al igual que el de otras verduras, contiene gran parte de los nutrientes y el sabor de la propia verdura. No la tiréis, ya veréis como de la borraja se aprovecha todo y en este caso, el agua de cocción, además de usarla para conservar los restos de borraja cocida, es un excelente caldo de verduras para añadir a cualquier otro guiso y en vez de agua añadir algo con sabor.
