POSTRES Y PANES
brioche integral
- Cantidad para un molde de 30 cm de largo
- 3 horas (aprox.)
- Medio
El mundo del brioche es uno de esos capítulos dentro del pan que me vuelven loco. Los lácteos de la fermentación junto con los de la mantequilla y los aromas de la naranja, el azahar y demás son un emparejamiento perfecto. También hace que estas elaboraciones sean mas pesadas e incluso a algunos no nos sienten bien.
Hace poco tiempo (cosa de un año cuando escribía mi segundo libro) me empecé a interesar por la adaptación de estas elaboraciones al mundo vegano y fue todo un descubrimiento. Ya no por las posibilidades que había, sino por lo bien que me encontraba después de probarlo. Una receta perfecta para cualquier día de frío del año, pero sobre todo para todos aquellos que echemos de menos los buenos roscones de reyes ya que es una masa que admite cualquier formato.
INGREDIENTES
100 g de harina de arroz
30 g de harina de trigo sarraceno
45 g de harina de avena
4 g de psyllium
6 g de lino
4 g de xantana
30 g de Aceite de oliva virgen extra
175 g de leche vegetal (nos sirve la de avena, soja o incluso la horchata)
3 yemas de huevo (50 g aprox.)
50 g de azúcar moreno de caña
1 g de levadura seca de panadería
35 g de masa madre (opcional. Si no se pone no hay que sustituirla por más levadura)
1 puñado de arándanos rojos deshidratados
1 cucharada de licor de cereza (opcional)
Ralladura de un limón (opcional)
PREPARACIÓN
- En primer lugar pondremos los arándanos a remojo con agua bien caliente hasta cubrirlos por completo.
- En cuanto a la masa, como todas las masas que hemos hecho hasta ahora, el proceso empieza igual que los demás. En un bol amplio pesaremos la leche vegetal a la que añadiremos el lino, el psyllium, la levadura y la masa madre. Removeremos con unas varillas hasta que tengamos la mezcla bien integrada.
- Dejaremos que repose y entre tanto nos dispondremos a pesar las harinas por un lado y a medir la xantana con el aceite por otro. Al tardar un par de minutos, damos pie a que el agua espese y adquiera consistencia. Es entonces cuando amasaremos las harinas junto con el agua espesa resultante, el azúcar y las yemas de huevo hasta que esté todo bien integrado. Finalmente echaremos el aceite con la xantana bien integrada para obtener la textura definitiva que nos deje trabajar la masa. Aun así debe quedar un poco pegajosa, pero es normal, no os desesperéis.
- Dejaremos que la masa descanse 30 minutos en el mismo cuenco con una lámina de film cubriéndola. Despues de este primer reposo añadiremos los arándanos remojados, el licor de cerezas y la ralladura de medio limón. Volveremos a amasar todo durante un par de minutos y dejaremos que descanse otra media hora.
- Tras la segunda media hora de reposo retiraremos la masa del cuenco a una superficie enharinada para formarla. Plegaremos la masa sobre si misma haciendo presión en cada uno de los pliegues para que mantenga la forma durante el horneado. Una vez tengamos la masa plegada, remeteremos los bordes y la introduciremos en un molde antiadherente (y a ser posible desmontable) embadurnado con aceite y un poco de harina para que no se pegue. Podéis poner un poco de papel de horno en la base del molde para evitar contratiempos, pero en principio con el aceite y la harina a mi me va bien.
- Dejaremos que la masa fermente durante una hora y media/dos horas dependiendo de la temperatura que tengamos en la masa y en el ambiente. Si en ambas está a unos 20ºC-22ºC tardará aproximadamente dos horas en levar y duplicar su tamaño. Si la temperatura es mayor no os descuidéis porque puede que esté lista antes.
- Una vez tengamos la masa correctamente fermentada, calentaremos el horno a 250ºC con dos bandejas, una en la base y otra en el segundo rail empezando por abajo. Al mismo tiempo que el horno se calienta, pintaremos con huevo la superficie del pan «abriochado» de arándanos para que adquiera un color tostado.
- Meteremos el brioche en la bandeja del segundo rail y siendo ágiles echaremos medio vaso de agua en la bandeja de la base para que genere vapor. Hay recetas que os dirán que para los panes enriquecidos no hace falta añadir vapor en la cocción, pero a mi me da buen resultado en cuanto a textura, color y estructura. Mantendremos esta temperatura con el vapor durante 15 minutos. Pasado este tiempo retiraremos la bandeja de la base y seguiremos la cocción durante 20 minutos más.
- Una vez fuera del horno dejaremos que se temple antes de desmoldarlo.
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