PICANTÓN, DOS CREMAS Y SU JUGO

1. Lo primero es marchar la salsa donde guisaremos los muslos y las pechugas. Después de tener separadas las pechugas, los muslos y haber troceado las carcasas (los huesos de las aves), dispondremos una bandeja para tostarlas en el horno. En la olla donde marcharéis la salsa deberéis poner la cebolla cortada y la media cabeza de ajos a tostar sin nada de grasa. Cuando tengamos un poco enegrecidas estas verduras añadiremos el aceite, el resto de las verduras y las especias. Rehogaremos unos minutos hasta que la verdura empiece a sudar y a partir de entonces lo dejaremos diez minutos a fuego medio para que saquen bien los jugos. Pasados estos minutos añadiremos los huesos tostados recuperando bien los restos de los huesos de la bandeja y finalmente desglasaréis con el vinagre y el coñac.
Cubriréis de agua y deberá cocer a fuego medio bajo de una hora a hora y media. A lo largo de la cocción os recomendaría que probarais el caldo apartando un poco la grasa de la superficie si la tuviera y comprobarais el sabor. Si lo veis muy potente antes de que pase la hora y media sería conveniente colarlo y ponerlo a reducir a fuego medio alto, sin que hierva muy fuerte. Si le queréis dar textura antes de que se espese por si solo podéis disolver algo de almidón de maíz en agua fría y echarlo en la cazuela mientras movéis con una varilla.

2. Para la crema de maíz necesitaremos simplemente un cazo en el que rehogaremos el maíz desgranado con la mantequilla un poco de sal y pimienta recién molida. Sin que se dore echaremos agua y coceremos despacio hasta que esté tan blando que se deshaga al aplastarlo ligeramente. Triturar con una batidora y colar por un colador de malla fina para evitar que pase el pellejito de los granos.

3. Por otro lado, para la crema de hinojo deberéis tener la cebolla cortada en tiras y el bulbo en cuadrados de un centímetro y medio o dos, se procederá a la cocción. Lo primero es pochar la cebolla hasta que este bastante blanda, pero sin color. Una vez cubierta de agua o un caldo de verduras suave se añadirá el hinojo cortado y deberá ser cocido hasta que se deshaga. Triturar en una batidora o robot de cocina hasta que quede bien fino. Podéis pasarlo por un colador, como la crema de maíz.

4. Para finalizar el plato, además de probar las cremas y ponerlas a punto de sal y especias, yo he decidido saltear unas setas que guisaremos en la salsa ya espesada anteriormente. Un toque otoñal para acompañar al fresco que llega en estos días.