POSTRES Y PANES

ROSCÓN DE REYES

  • Un roscón de 530 g (aprox.)
  • 6 horas y 30 min.
  • Medio/Alto

El mundo del brioche es uno de esos capítulos dentro del pan que me vuelven loco. Los lácteos de la fermentación junto con los de la mantequilla y los aromas de la naranja, el azahar y demás son un emparejamiento perfecto. También hace que estas elaboraciones sean mas pesadas e incluso a algunos no nos sienten bien.

He renovado esta receta, para que siga pareciéndose al roscón tierno y jugoso de siempre, pero un poco mas ligero: con menos mantequilla y leche vegetal en vez de animal. Una oportunidad única para disfrutar de la experiencia de «rosconear» en casa

INGREDIENTES

100 g de almidón de maíz

45 g de fécula de tapioca

30 g de harina de trigo sarraceno

4 g de psyllium

6 g de lino

4 g de xantana

20 g de mantequilla en pomada (se puede cambiar por margarina si se quiere evitar la lactosa)

175 g de leche vegetal (nos sirve la de avena, soja o almendra)

3 yemas de huevo (50 g aprox.)

50 g de azúcar

0,5 g de levadura seca de panadería

35 g de masa madre (opcional. Si no disponemos de ella,  la sustituiremos por más levadura)

1 cucharilla de agua de azahar

Ralladura de una naranja

 

PREPARACIÓN

  1. En primer lugar, como todas las masas que hemos hecho hasta ahora, el proceso empieza igual que los demás. En un bol amplio pesaremos la leche vegetal a la que añadiremos el lino, el psyllium, la levadura y la masa madre. Removeremos con unas varillas hasta que tengamos la mezcla bien integrada.
  2. Dejaremos que repose y entre tanto nos dispondremos a pesar las harinas por un lado y a mezclar la xantana con la mantequilla en pomada por otro. Al tardar un par de minutos, damos pie a que el agua espese y adquiera consistencia. Es entonces cuando añadiremos la ralladura de naranja y el agua de azahar y seguidamente amasaremos las harinas con la leche de vegetal espesada, el azúcar y las yemas de huevo hasta que esté todo bien integrado. 
  3. Finalmente echaremos la mantequilla con la xantana bien mezclada (como si hiciéramos una pasta) para obtener la textura definitiva que nos deje trabajar la masa. Amasaremos durante un par de minutos para que se desarrolle bien. Nos debe quedar un poco pegajosa, pero es normal, no os desesperéis. 
  4. Preformaremos la masa plegándola sobre si misma hasta obtener una bola. La meteremos en un cuenco (puede ser donde hemos amasado previamente), la dejaremos durante 3 horas en la nevera para que después esté firme y sea más fácil manipularla.
  5. Tras las primeras tres horas, retiraremos la masa del cuenco a una superficie enaceitada, nos mojaremos el dedo indice y corazon de una mano y los meteremos en el centro de la bola. Una vez abierto el agujero iremos abriendolo ayudándonos de las dos manos, como podéis ver el video que os dejo en instagram y en facebook. Pasaremos el roscón a un papel de horno o una lámina especial de horneado e iniciar la segunda fermentación. Para romper la cadena de frio de la masa, introduciremos un cuenco pequeño en el centro con agua muy caliente. Seguidamente taparemos el roscón con el mismo cuenco amplio que hemos estado usando para que la masa no se reseque durante las siguientes tres horas.
  6. Una vez tengamos la masa correctamente fermentada (dependiendo de la temperatura ambiental que tengamos), calentaremos el horno a 220ºC con dos bandejas, una en la base y otra en el segundo rail empezando por abajo. Al mismo tiempo que el horno se calienta, pintaremos con huevo la superficie del roscón y decoraremos con fruta escarchada, almendra en grano o laminada si es la que tenéis.
  7. Meteremos el roscón en la bandeja del segundo rail y siendo ágiles echaremos medio vaso de agua en la bandeja de la base para que genere vapor. Mantendremos esta temperatura con el vapor durante 5 minutos. Pasado este tiempo retiraremos la bandeja de la base y seguiremos la cocción durante 25 minutos más. Hay recetas que os dirán que para los panes enriquecidos (en forma de roscón en este caso) no hace falta añadir vapor en la cocción, pero a mi me da buen resultado en cuanto a textura, color y estructura. 
  8. Una vez fuera del horno dejaremos que se enfríe por completo antes de abrirlo y rellenarlo, si es que os gusta el roscón de reyes con relleno.

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