PESCADOS Y MARISCOS

CEVICHE DE CALAMAR

  • 4 personas
  • 1h Y 30 Min
  • Medio

Para comprobar la temperatura no necesitáis un termómetro especial para cocina, que si lo tenéis, usadlo. Para saber la temperatura sin esta herramienta, meteremos el dedo (siempre con las manos limpias) y comprobaremos la temperatura comparándola con la nuestra. Nuestro termómetro nos dice cuando algo nos quema si sube de cincuenta a sesenta grados, así que siempre lo tendremos por debajo.

INGREDIENTES

PARA EL CALAMAR EN TIRAS:

  • 1 calamar limpio sin aletas y sin piel.

PARA LA LECHE DE TIGRE VERDE:

  • 5 limas. Su ralladura con el zumo
  • 1 naranja en zumo
  • 1 manjo de cilantro
  • 15 g de jengibre
  • 5 g de galanga fresca (opcional)
  • Jalapeño encurtido, al gusto
  • 1/2 aguacate mediano maduro sin partes negras para darle textura
  • 1 cucharada de AOVE
  • Sal y pimienta negra

PARA LA LECHE DE TIGRE NEGRA:

  • 5 limas. Su ralladura con el zumo
  • 1 naranja en zumo
  • 1 manjo de cilantro
  • 15 g de jengibre
  • 5 g de galanga fresca (opcional)
  • Jalapeño encurtido, al gusto
  • 1/2 aguacate mediano maduro sin partes negras para darle textura
  • 1 cucharada de AOVE
  • Sal y pimienta negra
  • De 4 a 6 bolsitas de tinta de calamar, hasta que la mezcla esté bien negra

PREPARACIÓN

1. Después de limpiar el calamar (trabajo que puede hacer el pescadero cuando lo compréis), envolveremos el cuerpo en film y lo congelaremos hasta que esté completamente rígido.

2. Cuando ya lo tengamos congelado lo cortaremos con un corta fiambres eléctrico o una mandolina bien afilada para hacer laminas muy finas. Las reservaremos en el frigorífico bien frías para marinarlas después.

3. Para hacer las leches de tigre necesitaremos una robot de cocina que triture muy bien, pero si no tenemos, podemos optar por una batidora de mano. Cuando hayamos incorporado bien todos los ingredientes, probaremos la mezcla y rectificaremos de sal y picante. Seguramente os parecerá muy ácido, pero es normal.

4. Después de triturado, pasaremos la mezcla por un colador de malla fina para colar cualquier trozo que no se haya molido bien.

5. La presentacion es sencilla. En un cuenco pondremos la cantidad deseada de tiras de calamar y si se quiere, se pueden adornar con hojas pequeñas o pétalos; yo en este caso he usado melisa y caléndula.

Por otro lado, calentaremos las dos leches de trigre en un cazo sin que llegue a hervir. Lo ideal es calentarlo hasta unos cuarenta o cincuenta grados aproximadamente para que no se corte la mezcla para verterlo en el cuenco del calamar y mezclarlo inmediatamente para que lo cocine ligeramente al momento. Después de unos cinco minutos lo tendremos listo.

Otra forma de comerlo es sin calentar la leche de tigre, pero deberemos dejar el marinado más tiempo. Aproximadamente 15 minutos, pero podéis ir probando para pillarle el punto.

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