1. Disolveremos en un bol el almidón, la harina de arroz, la de trigo sarraceno, el psyllium junto con el azúcar y la sal. Cuando hayamos integrado bien la mezcla, la pasaremos a un cazo y cocinaremos a fuego medio hasta que espese por si misma. Es importante no dejar de remover para que no se pegue ni se hagan grumos, pero en caso de que ocurra podemos tamizarla por un colador de malla metálica para dejarla bien fina. 

2. Dejaremos que la masa se temple mientras removemos con una espátula de goma. Cuando ya esté templada incorporaremos la yema de huevo y removeremos hasta que quede una mezcla homogénea.

3. Introducimos la masa en una manga con una boquilla rizada gruesa y la dejamos reposar mientras calentamos en un cazo aceite de oliva virgen extra arbequina para freír los churros. Al principio puede costar cogerle el tranquilo a lo de la manga, pero es muy sencillo.

4. Para comprobar que el aceite esta caliente, echaremos una bolita de masa dentro y si se hincha y sube a la superficie, es que está suficientemente caliente.
Iremos escudillando la masa de la manga apretando ligeramente y haciendo círculos desde el centro, hasta el perímetro del cazo. Tendremos que dejar un poco de separación entre los churros que hagamos para que no se peguen al principio. Cuando apenas burbujeen mientras se fríen y cojan algo de color, los sacaremos a un papel absorbente para que se escurra el exceso de aceite.

5. Cuando hayan soltado el exceso de grasa, los rebozaremos por azúcar blanco al que le añadiremos canela al gusto. Si no gusta la canela, no la pongáis; es para darle un toque personal de los churros de churrería.

6. El chocolate podemos comprarlo de brick, pero os dejo una receta muy fácil para hacer en casa. Para el chocolate deberemos poner en un cazo a calentar la leche, la nata y el azúcar. Cuando hierva lo retiramos del fuego y lo echamos encima del chocolate troceado. Batiremos con una batidora para generar un poco de espuma y que el chocolate se emulsione mejor con la leche y la nata. Como opción, si se quiere preparar este chocolate sin necesidad de hacer los churros, se le puede añadir una punta de cucharilla de canela y otra de nuez moscada. Dejar reposar un minuto y medio y colar antes de tomar en caso de que la nuez moscada no esté rallada muy fina.