1. En primer lugar ponemos en una sartén la mantequilla con el aceite a calentar. En esta misma sartén echamos el ajo y el puerro finamente picados para que se pochen. Una vez llegados a este punto, echamos los champiñones picados junto con el romero, la mostaza y el coñac. Guisamos todo el relleno durante unos 15 minutos a fuego medio hasta que se evapore el agua que sueltan los champiñones y se doren un poco. Después los esparcimos en una bandeja para que se enfríe.
2. Mientras se terminan los champiñones preparamos la pieza de lomo cortando la pieza de tal manera que nos quede la pieza completamente estirada en una lámina. Cubrimos la carne con los champiñones y encima de estos dispondremos las lonchas de jamón. Una vez tengamos la pieza bien cubierta con las dos capas la enrollaremos apretando a cada vuelta que demos y dejando el pliegue tocando la tabla. Para terminar, atamos la pieza con hilo de bridar para que quede bien sujeta.
3. Pasamos la pieza de lomo a una sartén con aceite de oliva caliente. La doramos bien por todos sus lados y la pasamos a un asador. Cubrimos la bandeja con papel de aluminio y lo metemos en el horno precalentado a 160ºC durante 45 minutos. Pasado ese tiempo retiramos la bandeja del horno y dejamos reposar la pieza durante 20 minutos para que retenga los jugos.
4. En una sartén a parte prepararemos la salsa. Pondremos la miel, la mostaza y el caldo de pollo con la maicena desleída. Removemos hasta que empiece a hervir.
5. Sacamos el lomo relleno a una tabla y el jugo que ha soltado durante el horneado lo colamos sobre la salsa que hemos preparado en la sartén.
6. Para terminar, quitamos las cuerdas del bridado de la pieza y cortamos el lomo en lonchas de medio centímetro de grosor. Servimos con un poco de salsa caliente por encima.

Trucos y consejos.

• Podemos acompañar esto con unas patatas asadas con mantequilla o incluso unas espinacas salteadas con nueces, ajo y un poco de aceite de sésamo.