Focaccia de patata

1. Para esta receta rica en almidones, vamos a darle un plus de sabor y textura elaborando un prefermento. Empezamos pesando en un cuenco pequeño 60 g de agua de los 260 g totales, los 45 g de harina de arroz integral y los 2 g de levadura fresca. Mezclamos bien hasta obtener una masa espesa y reservamos el cuenco tapado en la nevera hasta más o menos que pasen entre ocho y diez horas. Me gusta hacer esto por la noche (casi a última hora) porque así a la mañana del día siguiente podemos usar el fermento.
2. Transcurridas las ocho – diez horas, sacamos el prefermento de la nevera y le añadimos el resto del agua, el lino y el psyllium que mezclamos hasta que espese. Cuando obtengamos el líquido espeso lo añadimos al almidón de maíz y a la fécula de patata. Añadimos la patata cocida bien machacada, la sal y amasamos todo junto hasta obtener una masa.
3. Reposamos la masa en ese cuenco grande durante una hora a temperatura ambiente (20-25ºC).
4. Pasado este tiempo, retiramos la masa del bol y la formamos sobre la encimera previamente enharinada. Para el formado estiramos la masa con la mano ligeramente de los extremos hasta obtener una forma ovalada. Plegamos el extremo opuesto al centro de la masa y repetimos este paso con el lado contrario. Le damos la vuelta y la aplanaremos ligeramente con las manos. Finalmente la estiraremos de los extremos mientras la trasladamos a un papel de horno o en una superficie antiadherente. Tapamos la masa y dejamos que fermente durante una hora y media a unos 25ºC.
5. Pasada esa hora y media deberá haber duplicado el tamaño. En este momento calentamos el horno a 250ºC e introducimos los dedos para hacerle unos hoyuelos por los que se colará el aceite antes y después del horneado. Ahora podríamos ponerle ingredientes extra como tomate seco, pimentón, hierbas (orégano, tomillo o romero), unas escamas de sal, olivas o incluso queso que podemos introducir en los hoyuelos.
6. Metemos la focaccia para hornear primero a 250ºC durante 15 minutos con abundante vapor y pasados esos 15 minutos, bajamos la temperatura a 210ºC para terminarla durante 20 minutos más.
7. Lo más recomendable para que se asiente bien la miga y los almidones terminen de gelatinizar es dejarla enfriar por completo durante una hora y media o dos horas. De esta forma se conservará tierna durante más tiempo.

Trucos y consejos.

•  Procurad manipular la masa con cuidado a la hora de formarla, enharinando de manera abundante la encimera o usando aceite para que no se pegue a la mesa o a las manos. Así conseguiremos que el hacer la receta sea más placentero que odioso.
• La temperatura como siempre os digo es muy importante. Tanto en la fermentación, como en el horneado y finalmente en el enfriado de la masa. 

Durante la fermentación procurad mantener una temperatura templada (25ºC) para que los tiempos que os marco en la receta se ajusten. Si las condiciones ambientales no lo permiten, subidla poniendo la masa cerca de fuentes de calor para que lo que exhalen ayude en la fermentación.

Mantener la temperatura elevada en el horneado con el vapor al principio y luego rebajarla es esencial para el desarrollo de la masa. 

Finalmente, esperar a que se enfríe la focaccia antes de cortarla es vital para su conservación durante las próximas 48 h. Si tenemos paciencia, el vapor que aún contiene el pan en su interior se quedará ahí y los almidones no se secarán instantáneamente.