POSTRES Y PANES

Pan de cristal sin gluten

Desde hace tiempo que tanto en redes sociales como yo mismo echamos de menos algún tipo de pan de este tipo: alveolado, jugoso y sabroso como los panes de cristal que solemos ver en las panaderías. Esos panes que invitan a abrirlos a lo largo para mojar un buen aceite en ellos y completarlo con tomate, aguacate, cualquier tipo de fiambre, embutido o queso.

He llegado a una receta que, con la misma técnica que solemos poner en práctica con los panes y unas buenas materias primas, conseguiremos un pan que es un espectáculo.

👇🏼Atención a la receta que no tiene desperdicio.👇🏼

INGREDIENTES

110 g de almidón de maíz

60 g de harina de arroz

50 g de harina de trigo sarraceno

280 g de agua 

7 g de psyllium

10 g de lino

20 g de AOVE

7 g de sal

0,5 g de levadura

PREPARACIÓN

  1. En un cuenco amplio pesaremos el agua en la que disolveremos la levadura. Añadiremos el psyllium y el lino, removeremos bien con unas varillas y esperaremos a que espese.
  2. Amasaremos durante cinco minutos a mano para integrar bien todos los ingredientes y conseguir cierta elasticidad en la masa. En caso de amasar a máquina en dos o tres minutos la masa estará lista.
  3. Después de amasar taparemos el cuenco con papel film y la dejaremos reposar en nevera durante al menos una hora.
  4. Pasado este tiempo, amasaremos ligeramente para eliminar el gas y formaremos la masa. Tenéis la video receta de este pan en mi cuenta de Instagram para que veáis con precisión el formado.
  5. Una vez tengamos formado el pan, lo dejaremos fermentar sobre un papel de hornear o una lámina reutilizable a la misma temperatura durante dos horas más. 
  6. Calentaremos el horno a 250ºC con una bandeja en el segundo raíl y un asador o bandeja pequeña metálica en la base. Cuando el horno alcance la temperatura apropiada, meteremos el pan utilizando la bandeja del segundo raíl. Antes de cerrar la puerta echaremos agua en el asador de la base para generar vapor durante los primeros 15 minutos de horneado. Pasado ese tiempo retiraremos el asador con los restos de agua (si los hubiera) y seguiremos horneando durante 30 minutos más bajando la temperatura del horno a 220ºC-200ºC (dependiendo de la potencia del horno).
  7. Esperad a que se enfríe antes de cortarlo. Mejorará el sabor del pan y la estructura de la miga.

Trucos y consejos.

            1. A través de las redes sociales me habéis preguntado mucho sobre las recetas que podemos fermentar durante la noche para que se adapte mejor a los horarios de entre semana. Esta receta gana mucho si hacemos una fermentación en frío durante toda la noche. Las pruebas que he hecho han resultado ser un éxito en cuando a todo lo que se valora en un pan: corteza, miga, sabor. Así que os doy los truquis para llevarlo acabo cómodamente:

  • Para hacer esta receta fermentando la masa en frío, despejad una balda de la nevera en la parte inferior sobre la que poner el pan con el papel de hornear (o la lámina reutilizable que solemos utilizar). Una vez lo tengamos dentro de la nevera lo taparemos con el cuenco donde hemos amasado para que no se reseque.
  • En cuanto al tiempo de fermentado puede variar bastante. Mi nevera (como prácticamente todas) en la parte de abajo enfría más y por eso puedo dejar la masa desde las diez y media/once de la noche hasta las nueve de la mañana del día siguiente. Luego el horneado y demás es el mismo. Cuando enciendas el horno para calentarlo, saca la masa de la nevera para que se atempere ligeramente.

          2. Por otro lado, Si se os queda corta la temperatura ambiente (22º-25ºC)  para fermentar el pan en dos horas aproximadlo a algún sitio donde reciba calor.

          3. Otra cosa importante de esta fermentación es que os recomiendo cubrir la masa con el mismo cuenco en el que la hemos amasado. De esta forma crearemos una especie de campana que evitara que le afecten las corrientes de aire.

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