Pan súper integral

1. En un cuenco amplio pesaremos el agua en la que disolveremos la levadura. Añadiremos el psyllium y el lino, removeremos bien con unas varillas y esperaremos a que espese.
2. Mezclaremos ligeramente el agua con las harinas y la sal, sin amasar completamente. En este momento, la reposaremos durante 30 minutos cubriendo el cuenco con un trapo.
3. Terminaremos de amasar pasada esa media hora hasta obtener una masa lisa. Fermentaremos la masa durante una hora en el cuenco, bien tapado con film, a una temperatura de entre 20º-25ºC. Si no la alcanzáis en ninguna parte de la casa, poned el cuenco encima del router para el calor que desprende nos ayude en este paso.
4. Pasada la hora, amasaremos ligeramente para eliminar el gas y formaremos la masa como más nos guste. Tenéis algún video explicativo de como formar los panes en mi cuenta de Instagram.
5. Una vez tengamos formado el pan, lo dejaremos fermentar sobre un papel de hornear o una lámina reutilizable a la misma temperatura durante tres horas más. Si no podéis poner el pan formado encima del router por el tema de la temperatura, aproximadlo. Otra cosa importante de esta fermentación es que os recomiendo cubrir la masa con el mismo cuenco en el que la hemos amasado. De esta forma crearemos una especie de campana que evitara que le afecten las corrientes de aire.
6. Calentaremos el horno a 250ºC con una bandeja en el segundo raíl y un asador o bandeja pequeña metálica en la base. Cuando el horno alcance la temperatura apropiada, haremos dos cortes sobre el pan (uno vertical y otro horizontal) para que la greña se desarrolle y meteremos el pan utilizando la bandeja del segundo raíl. Antes de cerrar la puerta echaremos agua en el asador de la base para generar vapor durante los primeros 15 minutos de horneado. Pasado ese tiempo retiraremos el asador con los restos de agua (si los hubiera) y seguiremos horneando durante otros diez minutos a 250ºC. Llegados a este punto bajaremos la temperatura del horno a 220ºC-200ºC (dependiendo de la potencia del horno) para terminar la cocción durante otros 25 minutos.
7. Esperad a que se enfríe antes de cortarlo. Mejorará el sabor del pan y la estructura de la miga.

Trucos y consejos.

1. A través de las redes sociales me habéis preguntado mucho sobre las recetas que podemos fermentar durante la noche para que se adapte mejor a los horarios de entre semana. Esta receta gana mucho si hacemos una fermentación en frío durante toda la noche. Las pruebas que he hecho han resultado ser un éxito en cuando a todo lo que se valora en un pan: corteza, miga, sabor. Así que os doy los truquis para llevarlo acabo cómodamente:
2. Para hacer esta receta fermentando la masa en frío, despejad una balda de la nevera en la parte inferior sobre la que poner el pan con el papel de hornear (o la lámina reutilizable que solemos utilizar). Una vez lo tengamos dentro de la nevera lo taparemos con el cuenco donde hemos amasado para que no se reseque.
3. En cuanto al tiempo de fermentado puede variar bastante. Mi nevera (como prácticamente todas) en la parte de abajo enfría más y por eso puedo dejar la masa desde las diez y media/once de la noche hasta las nueve de la mañana del día siguiente. Luego el horneado y demás es el mismo. Cuando enciendas el horno para calentarlo, saca la masa de la nevera para que se atempere ligeramente. En este momento también se le pueden hacer los dos cortes para la greña.