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Sashimi de salmón marinado, mahonesa oriental y guacamole cítrico

Sashimi de salmón marinado, mahonesa oriental y guacamole cítrico

INGREDIENTES

· SALMÓN MARINADO :

– 1 lomo de salmón fresco y desespinado

– 400 g de azúcar blanca

– 100 g de azúcar moscobado

– 500 g de sal gruesa

– 1/2 puerro picado

– Pimientas varias molidadas

– 1 manojo pequeño de cilantro picado (opcional)

· GUACAMOLE CÍTRICO:

– 2 aguacates maduros

– Ralladura de 1 lima y su zumo

– 4 g de jalapeño encurtido

– 1 cucharilla rasa de sal

· MAHONESA ORIENTAL :

– 120 ml de leche (puede ser sin lactosa)

– Aceite de oliva virgen extra (el que admita)

– 1 cucharadita de cúrcuma

– 1 cucharadita de garam masala

– 1 cucharilla de aceite de sésamo

– 10 ml de salsa de soja sin gluten

– 2 cucharillas de jengibre rallado

·DECO:

– Tomate seco picado

– Corazones de tomate en rama

– Cebolla morada encurtida

PREPARACIÓN

1. Doce horas antes ponemos a marinar el salmón. El pescatero nos puede desespinar el lomo fácilmente, pero si lo queréis hacer en casa con unas pinzas de depilar pequeñas podéis hacerlo. En un bol mezclaremos los azúcares, la sal, el puerro, las pimientas y el cilantro picado. En un recipiente hermético ponemos una capa de la mezcla del marinado, seguido del salmón con la piel hacia abajo y finalmente cubrimos bien con el restante del bol.

2. Cuando haya transcurrido este tiempo sacamos el salmón y debajo de un chorro de agua pequeño lo aclaramos para quitarle el marinado que se ha quedado pegado. Para conservarlo hasta usarlo lo secamos bien y lo metemos en un recipiente en el frigorífico.

3. Para la mahonesa (en este caso hecha con leche) la haremos con la batidora. Primero echamos la leche, el ajo pelado y trituramos bien. Sin parar vamos añadiendo aceite poco a poco hasta que cambie de consistencia y espese y tenga la textura que queramos.

4. En mi caso prefiero una mahonesa dura. Para darle el toque diferenciador de una lactonesa normal y corriente le añadimos de golpe los demás ingredientes, trituramos de nuevo y la rectificamos a nuestro gusto.

5. Otro elemento del plato que le dará frescor a estas dos primeras partes grasas es este ‘guacamole’ cítrico. En sí mismo es un guacamole que hemos partido en varias elaboraciones (el aguacate con el picante y cítrico, la cebolla encurtida y el tomate con los corazones y el seco), pero que hace que el plato sea más entretenido. Con un procesador de alimentos o incluso una batidora metemos los aguacates con la lima (ralladura y zumo), el jalapeño y la sal triturando a máxima potencia. Paramos de vez en cuando para remover y triturar los trozos que se nos escapan, pero si se nos escapa alguno pequeño no pasa nada. Para que quede perfecto lo podéis pasar por un colador y así quedará más fino.

6. Parece que es una receta muy larga, pero ya hemos acabado. Finalmente preparamos las decoraciones. Hacemos unos gajos con la cebolla morada y los sumergimos en una mezcla de mitad agua/mitad vinagre de sidra (o manzana) con una pizca de sal. Dejadla macerando 10-15 minutos para que no esté tan fuerte. Con unos tomates en rama podemos hacer los corazones ya que son bastante grandes. Los tomates secos los podéis encontrar en cualquier supermercado y para poder trabajar con ellos ponedlos un rato en agua tibia para rehidratarlos y que los podáis picar bien.

7. (OPCIONAL) Si queréis aprovechar los tomates en rama para hacer el tomate seco en caso de no querer comprarlo, aquí os dejo la manera de hacerlo. Antes de sacar los corazones escladaremos los tomates en agua hirviendo habiéndole quitado la parte verde y trazando una cruz en la base sin atravesarlo, sólo hay que cortar la piel. Contando hasta 4, ni un segundo más, los tendremos listos y lo mas rápido que podamos los sacamos a un recipiente con agua y hielo. Cuando se hayan enfriado los pelamos bien y vamos abriéndolos con cuidado para sacar los corazones. Lo que queda, la carne del tomate, la picareís en cuadraditos y sobre una bandeja de horno con un poco de sal y pimenta asadlo a 180º hasta que esté seco. Para otras preparaciones se le puede añadir orégano seco, albahaca, laurel o cualquier cosa que os apetezca.

8. Para presentarlo cortamos unas láminas de salmón con un cuchillo bien afilado, a contra beta, y en el mismo plato vamos disponiendo la mahonesa, el guacamole, la cebolla y el tomate.

DURACIÓN: 12 Horas (marinado) y 15 min

NIVEL: MEDIO

ALÉRGENOS: Lácteos. Pescado.

CONSEJOS

– La temperatura a la hora de hacer la mahonesa es importante, porque puede determinar que se corte y no salga o que nos quede con una buena textura. Por eso a mí me suele funcionar el tener uno de los elementos un poco frío y el otro templado. En este caso es la leche la que está fresca y el aceite a temperatura ambiente. Otro truco es mantener la velocidad del batido constante y sin parar.
– En cuanto al marinado del salmón es muy fácil hacerlo, pero tened en cuenta el tiempo, porque si lo dejáis mucho tiempo con el marinado se secará mucho y quedará una textura algo acartonada. Podéis dejarlo una hora más si se os pasa o incluso dos, pero mejor que no.
– Puede parecer un poco complicado, pero en realidad es A, B, C y lo podéis preparar con antelación si lo queréis servir un par de días después. ¡¡Así que a por ello!!