POSTRES Y PANES

SU SEÑORÍA, LA BARRA

Si le añadís un poco de masa madre al pan, como por ejemplo un 10% del total de la harina combinándola con la levadura, conseguiremos un pan mucho más aromático, pero también mucho más sano.

Antes hemos comentado lo del índice glucémico y nuestras masas madre naturales nos ayudan a bajarlo considerablemente. Si queréis saber un poquito más de ellas, podéis mirar el libro (aquí el enlace: http://www.mateosierra.es/sin-gluten-deliciosas-recetas-para-celiacos/) que publiqué junto con Oberón y la FACE que ahí lo tenéis todo súper fácil para iniciaros en este mundo fermentado o paso a paso en los videos de mi IGTV.

INGREDIENTES

220 g de almidón de maíz

180 g de harina de arroz blanca

40 g de harina de trigo sarraceno

17 g de psyllium

20 g de lino dorado molido

560 ml de agua

0,5 g de levadura seca

12 g de sal

PREPARACIÓN

1. Disolvemos en un bol la levadura ayudándonos de unas varillas. Después, echamos el lino molido y el psyllium para mezclarlo con el agua y esperar a que espese. Esto es importante porque así los mucilagos se hidratan y el resultado final es mejor.

2. En el mismo cuenco donde tenemos el agua con el psyllium y el lino, pesaremos el resto de harinas empezando por las proteicas, seguidas por el almidón y la sal.
Amasaremos hasta tener una masa homogénea. No nos tiene que dar miedo meter la mano y estrujar esa masa durante unos minutos para que todo quede bien integrado. No nos tiene que preocupar el hecho de pringarnos y que se nos pegue la masa, después con una rasqueta nos la quitaremos. ¡Así que sin miedo!

3. Una vez tengamos la masa homogénea, la taparemos en el bol con un film transparente y la dejaremos cinco horas para que se desarrolle como debe. Conseguiremos un sabor mucho más rico y sin apenas notarse el uso de los almidones. Es beneficioso para este tipo de masas, ya que bajas el índice glucémico una barbaridad y al final, tendremos un pan más sano.

4. Transcurridas estas cinco horas (como mínimo) y después de haberte ido de picos pardos a tomar una cerveza, hecho la comida, haber trabajado, y miles más de etc., sacamos la masa del bol para pesarla y dividirla en cuatro porciones más o menos exactas. Podemos hacerlas del tamaño que queramos, pero divididas en cuatro salen unas barritas muy monas.

5. Para conseguir un buen formado, la estiraremos ligeramente, cogeremos el extremo de la masa y lo plegaremos sobre si mismo: primero en el centro y luego hasta el otro extremo. haremos rodar el cilindro con las dos manos desde el centro hasta los extremos ejerciendo mas presión al principio.
Dejaremos reposar en un lugar tibio (entre 20º-25ºC) las barras formadas y esperaremos a que fermenten durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos o 2 horas a esa temperatura. Si es inferior tardarán más. 

6. Sobre todo deberemos tener en cuenta el volumen que toman las barras para saber si están a punto.  Si es así (y al final os doy un truco para que no os volváis locxs) las introducimos en el horno para cocerlas. Siempre con calor arriba y abajo, 250ºC y vapor de agua que incorporaremos a través de una bandeja metálica que precalentaremos a la vez en la base del horno. El vapor hace que el pan pueda levar en el horno debidamente, nos da una corteza dorada atractiva y crujiente y una miga más sedosa… así que, hay que ponerle vapor sí o sí.

Finalmente, después de 35 minutos a esta temperatura, bajaremos el horno a 200ºC y seguiremos cociéndolo sin vapor, durante 20 minutos más. Cuando pase el último periodo de la cocción sacaremos las barras sobre una rejilla y esperaremos a que se enfríen completamente antes de zampárnoslas con lo que pillemos… Un bocadillo es una opción para los que no hemos podido comer las barras tradicionales.

Trucos y consejos:

1. Para saber si la fermentación está yendo bien con los tiempos que os he dado, os aconsejo que hagáis una foto cuando las  terminemos de formar. Después, a la hora y media aproximadamente, repetiremos esa misma foto, desde ese mismo punto de vista y veréis si la fermentación nos da evidencias claras del punto en el que está. Si no ha llegado a duplicarse, podéis dejarlas mas hasta que lo tengáis claro.

2. Si le añadís un poco de masa madre al pan, como por ejemplo un 10% del total de la harina combinándola con la levadura, conseguiremos un pan mucho más aromático, pero también mucho más sano.

En alguna ocasión hemos hablado del índice glucémico y la importancia de que los panes no supongan un sobre esfuerzo a la hora de procesar la ingesta del pan. Con la ayuda de nuestras masas madre naturales y las largas fermentaciones podemos reducirlo considerablemente obteniendo panes mucho más saludables.

Si queréis saber un poquito más de ellas, podéis mirar el libro (aquí el enlace: http://www.mateosierra.es/sin-gluten-deliciosas-recetas-para-celiacos/) que publiqué junto con Oberón y la FACE que ahí lo tenéis todo súper fácil para iniciaros en este mundo fermentado. También si visitáis mi cuenta de Instagram podréis ver el paso a paso en los videos de mi IGTV.

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